なぜピザソースを作るのに二重濃縮トマトペーストがより適しているのですか？

イタリアのナポリの伝統的なピザワークショップでは、シェフは常にキャビネットの深さから「Doppio concentato」とラベル付けされた金属缶を取り出します。これ 二重濃縮トマトペースト 地中海ダイエットの本質であるだけでなく、プロのグレードのピザソースを実現するための味の鍵でもあります。最新の食品技術分析を通じて、そのユニークな利点は、3つの次元の完全なバランスから得られることがわかりました。

1.フレーバー密度の幾何学的増加
通常のトマトペーストは6〜8時間の熱濃度を受けますが、二重濃度プロセスには12時間以上かかり、水分量は真空低温蒸発技術によって28％未満で正確に制御されます。この深い濃度により、リコピン濃度は140mg/100gに達します。これは、従来の製品よりも120％高く、30 kgの新鮮なトマトを1 kgのペーストに凝縮することに相当します。
ピザソースの準備において、この高密度の特性はユニークな利点を示しています。
高温のベーキング中に水分のオーバーフローを避けます。これにより、生地が柔らかくなります
ウマミ物質グルタミン酸含有量は1.2g/100gに達し、これは新鮮なトマトの15倍です
カロテノイドは重合して、より複雑なエステル芳香族化合物を形成します
ii。熱安定性によってもたらされるフレーバー変換
実験室の熱スペクトル分析では、二重濃縮トマトペーストが220°の高温で安定したままであることが示されています。石のkiのオーブンの瞬間的な高温に遭遇すると、その糖とアミノ酸はメナード反応を効果的に引き起こし、ピラジンやフラノンなどの23の芳香族物質を生成できます。この特性により、短時間と高温で焼いたナポリのピザに特に適しています。
比較実験データが表示されます：
インジケータ通常のトマトペースト二重濃縮ペースト
68％92％を焼いた後の酸性度保持率
芳香族物質生成0.8mg/g 2.1mg/g
色安定性ΔE=4.2ΔE= 1.7
iii。正確で制御可能なブレンドの利点
プロのキッチンは、製品の制御可能性にもっと注意を払っています。二重濃縮ペーストのブリックス値は32°±1に達します。これは、従来の製品の1.8倍です。この標準化されたパラメーターにより、シェフは追加する量を正確に計算できます。還元水の比率（推奨1：3）を調整することにより、アメリカの厚いピザに適した厚いソースベース、またはイタリアの薄いピザに適した軽いソースを準備できます。
二重濃縮ペーストをベースとして使用する（推奨用量8〜10％）
乳化のためにバッチにバージンオリーブオイルを加えます
バニラエッセンシャルオイル成分の低温維持放出
最後に、海塩結晶を使用して浸透圧力バランスを調整します
食品工学の分野では、二重濃度プロセスは、単純な濃度の増加だけでなく、トマトフレーバーマトリックスの再構築も生成します。この高度に凝縮されたUmamiキャリアが、メイラード反応とカラメル化の二重の効果の下で、瞬時の高温のピザを満たすと、最終的には独特の甘く酸っぱいバランスと深い後味が提示されます。