二重濃縮トマトペーストとトマトピューレの違いは何ですか？

料理の分野では、トマト製品の選択は、料理の風味レベルと質感に直接影響します。ホームキッチンとプロのキッチンでの一般的な混乱 - 「間の違いは何ですか 二重濃縮トマトペースト そしてトマトピューレ？」

1。生産プロセス：濃度倍数がコアの違いを決定します
EUの「加工トマト製品の標準」（ETP 2023）によると、二重濃縮トマトペーストは二重蒸発プロセスを受ける必要があります。新鮮なトマトを粉砕して予熱した後、水の50％を真空濃度によって最初に除去して基本的なペーストを形成し、次に水の25％-30％が低拡張二次蒸発によってさらに除去されます。完成品の最終的な固体含有量は28％〜32％であり、キログラムあたり6〜8 kgの新鮮なトマトが必要です。
ピューレは単一の低温殺菌プロセスを使用します。皮をむいた播種されたトマトパルプは、機械的に粉砕され、直接缶詰になります。品質は熱処理によってのみ安定し、固体含有量は新鮮なトマトの自然な質感に近い8％〜12％に維持されます。

2。成分特性の比較
風味の強度
二重濃度プロセスは、リコピン濃度を通常のペーストの2.3倍に増加させ（USDA FDNSデータベース）、ユニークなメナード反応カラメル化フレーバーを形成します。それに比べて、トマトピューレは、新鮮なトマトの酸味をより多く保持しています。
栄養密度
濃度プロセスは、β-カロチン（210％増加）とカリウム（濃度比1：4.7）の生物学的利用能を大幅に改善しますが、熱感受性によるビタミンCの損失率は65％です。トマトピューレは、水溶性ビタミンの90％以上を保持しています。
テクスチャパフォーマンス
二重濃縮ペーストは、濃い赤みがかった茶色のゼラチン状と非常にプラスチックです。トマトピューレは、目に見えるパルプ繊維を含む非常に液体スラリーです。

3。プロフェッショナルアプリケーションシナリオガイド
これらの2つの成分は、お互いを置き換えることはできません - それらは本質的に2つの完全に異なる調味料のメディアです。
二重濃縮トマトペーストのコア値
フレーバーの創設者：0.5小さじ1Lシチューの深いベースフレーバーを提供できます（脂肪可溶性芳香族物質は、ホットオイルで炒めた後に刺激されます）
テクスチャレギュレーター：スペインのコールドスープやモロッコのタジンなどの低水皿で肥厚するために小麦粉を交換してください
カラーエンハンサー：同じ色の飽和を達成するために、通常のペーストより50％少ない
トマトペーストの機能的な位置付け
液体ベース（ピザソース、シーフードスープなど）をすばやく作ります
パルプの粒状のテクスチャーを保持する必要があるシチリアのトマトサラダ
短時間で調理された卵料理（集中ペーストの苦い味を避けてください）

4。経済的および持続可能な選択
実験データは、ダブル濃縮ペーストを使用して1Lの標準パスタソースを作ることで、トマトペーストと比較して包装材料の損失の38％と輸送炭素排出量の27％を減らすことができることを示しています。オープニング後、ホームユーザーは18か月間アクティブな風味を維持するためにシリコンアイスキューブでフリーズできます。