ダブル濃縮トマトペーストは、シチューやスープの調理時間を短縮できますか？

効率と品質の両方を追求するモダンなキッチンで、食品科学者とプロのシェフは最近共同研究を実施しました 二重濃縮トマトペースト そして、スープやシチューなどのゆっくりと調理された料理で、それが重要な時間最適化の可能性を示していることを発見しました。

集中プロセスの背後にある科学的論理
通常のトマトペーストは、新鮮なトマトで水の60％を蒸発させることで作られていますが、二重濃縮製品はこれに基づいて水の80％をさらに除去し、最終的なトマト固体含有量は36％〜40％に達する可能性があります（欧州食品安全局のEFSA標準）。このプロセスは、リコピンやグルタミン酸などの風味物質を濃縮するだけでなく、メイラード反応を通じて複雑な香りを強化します。

制御された実験は、効率の違いを明らかにします
この実験では、同じレシピを持つビーフシチューの3つのグループを設定しました。
新鮮なトマト（94％の水分含有量）
通常のトマトペースト（25％〜30％の水分含有量）
二重濃縮トマトペースト（12％-15％の水分量）
赤外線熱イメージングは、二重濃縮基が90分でコントロールグループの細胞質流出ピークに到達し、褐変反応速度が22％増加したことを示しました。盲検試験では、被験者の87％がそのフレーバーレベルが以前に提示されたと考えており、酸性度と甘さのバランスポイントは30分前に達しました。

プロのキッチンでの実用的な検証
伝統的なブルゴーニュビーフシチューは、風味を収束させるのに4時間かかります。二重濃縮トマトペーストを使用した後、コアクッキングステージは、初期段階と正確なpHコントロールで深いカラメル化処理を通じて2.5時間まで圧縮でき、最終製品コラーゲン変換率は19％増加します。チームによって開発された「グラジエント濃度法」 - ナッツのような香りを放出するためのペーストの最初の炒め物と果物酸の新鮮さを高めるための2番目の追加 - は、ハイエンドケータリング業界の模倣の傾向を引き起こしています。

家庭料理の経済的利点
USDAの2023年の計算は、二重集中製品の使用が標準シチューのガス消費を18％削減できることを示しています。ホームシナリオに変換され、週に3回煮込んで年間約56ドルのエネルギーコストを節約できます。栄養士はまた、濃度プロセスがリコピンのシス異性体構造を破壊しないことを強調し、その生物学的利用能は高レベルの82mg/100g（通常のペーストの場合は75mg）のままでした。

使用法の推奨事項と予防策
交換比：二重集中ペーストの大さじ1杯≈2杯の通常のペースト50mlの水
炭化制御：炭化が苦味を生成するのを防ぐために、中火で90秒以内に炒めることをお勧めします
酸性度のバランス：蜂蜜またはニンジンのピューレの体重0.5％を使用して、pH値をバッファ化できます