通常のトマトペーストと比較して、二重濃縮トマトペーストはどのように作られていますか？

トマトペーストは、グローバルな料理の礎石の材料ですが、すべてのトマトペーストが平等に作成されるわけではありません。バリエーションの中で、「二重濃縮された」トマトペーストは、その激しい風味と汎用性で際立っています。間の生産方法の違いを理解する 二重濃縮トマトペースト また、通常のトマトペーストは、この成分が料理の専門家や家庭料理人にとっても優れた選択肢である理由を明らかにしています。
1。原材料の選択と準備
両方のタイプのトマトペーストは、高品質で完全に熟したトマトから始まります。生産者は、深い赤い色素沈着、高可溶性固体（通常5〜7％）、および最小限の欠陥でトマトを優先します。二重濃縮ペーストの場合、選択基準はより厳しく、さらに高い天然砂糖とペクチン含有量を備えたトマトに焦点を当て、処理後により豊かなテクスチャーを実現します。茎または不完全性を洗浄および除去した後、トマトは熱的なブランチングを受けて、肉を柔らかくし、風味を分解する可能性のある酵素を非アクティブ化します。
2。重要な発散：濃度プロセス
決定的な違いは、集中段階にあります。通常のトマトペーストは、固体が22〜28％に達するまで、開いたケトルまたは真空蒸発器でトマトピューレを煮ることによって作られています。二重濃縮ペーストは、長期または多段階の蒸発プロセスを受け、多くの場合、高度な真空技術を使用して、製品を焦がすことなくより多くの水分を除去します。これにより、標準ペーストの密度のほぼ2倍の36％以上の最終的な固形物含有量が生じます。
ここでは真空蒸発が重要な役割を果たします。沸点を下げることにより、トマトの自然なウマミを強化しながら、リコピンのような熱感受性栄養素を保存します。一部のメーカーは、効率のために複数のチャンバーで蒸気エネルギーが再利用されるトリプル効果蒸発器を採用しています。拡張された還元時間は、天然糖を微妙にカラメル化し、プレミアム二重濃縮バリアントに特徴的なより深い、ほぼスモーキーなノートに寄与します。
3。テクスチャとフレーバーの強化
両方の製品は種子と皮を除去するために緊張していますが、二重濃縮ペーストはしばしばさらに洗練されます。高せん断ホモジナイザーを使用して、ソースやスープに最適な超滑らかなテクスチャーを作成できます。一部の生産者は、処理中に制御された酸化ステップを組み込み、複雑なフレーバー化合物を開発します。これは、標準的なペースト生産ではあまり一般的ではない技術です。
4.保存とパッケージング
品質を維持するために、両方のタイプは、85°Cを超える温度で滅菌容器に熱く充填されています。ただし、二重濃縮ペーストでの水の活動が低いと、棚の安定性が長くなります。高度な無菌包装技術は、防腐剤なしで鮮度を閉じ込めるために頻繁に採用されているため、大量の保管を必要とする商業用キッチンには好ましいオプションになっています。
5。栄養および料理の利点
強化された生産プロセスは、フレーバーだけでなく栄養価も増幅します。二重濃縮ペーストは、通常のバージョンと比較してグラムあたり最大70％多くリコピンを提供します。これは、心臓の健康と抗炎症の利点に関連する抗酸化剤です。調理では、その効力は、より少ない量が必要であり、味を損なうことなくレシピコストを削減することを意味します。シェフは、余分な液体を導入することなく、煮込んだ肉やシチューなどの料理に深みを加える能力を重視しています。
食品メーカーの場合、これらの製品間の選択は、製品開発とラベル付けの両方に影響します。二重濃縮ペーストを使用すると、添加された増粘剤またはフレーバーエンハンサーの必要性を減らすことにより、クリーンな成分リストを使用できます。その集中的な性質は、輸送の重量と貯蔵スペースの要件を下げることにより、持続可能な慣行もサポートしています。