処理中の超高圧処理により、二重濃縮トマトペーストの貯蔵安定性をどのように改善できますか？

1。酵素活性を阻害します
UHP治療は、ペルオキシダーゼ（POD）やペクチンメチルエステラーゼ（PME）などのトマトペースト品質の変化に関連する酵素の活性を効果的に阻害する可能性があります。これらの酵素は、トマトペーストの色、粘度、栄養価を貯蔵中に減少させます。

2。抗酸化能力を向上させます
UHP治療は、リコピンなどのトマトペーストの抗酸化物質の含有量と活性を高めることができます。

3.貯蔵寿命を延長します
UHP治療は、貯蔵寿命を大幅に延長できます トマトペースト 。たとえば、UHPで処理されたトマトペーストの微生物指標は、保管中の安全基準を満たしており、感覚の質は依然として良好です。さらに、他の非熱滅菌方法と比較して、UHP治療はトマトペーストの風味と質感への影響が少なく、元の品質をよりよく維持することができます。

4.ジュースの損失を減らします
UHP治療は、保管中のトマトペーストのジュース損失を効果的に減らすことができます。たとえば、研究では、UHP治療がトマトペーストの水保持部位での主要タンパク質のミオシン変性を阻害し、それによってジュースの損失率を減らすことができることが示されています。

5。物理的な指標を改善します
UHP治療は、トマトペーストの物理的指標（L値、値、b*値など）にプラスの効果があります。調査では、UHPで処理されたトマトペーストの色が明るく、これらのインジケーターが保管中に変化することが少ないことがわかりました。

6.微生物汚染を減らします
UHP治療は、カビや酵母を含むトマトペーストの微生物の数を大幅に減らすことができます。たとえば、400 MPaおよび25°Cで20分間処理したトマトペーストの総コロニー数は、100 cfu/ml未満に減少し、商業的無菌レベルに達することができます。

7。栄養素を維持します
UHP治療は、トマトペーストの総フェノールやビタミンCなどの栄養素に保護効果があります。研究により、UHP治療はこれらの成分の分解を減らし、それによってトマトペーストの栄養価を維持できることが示されています。