シチューでの二重濃縮トマトペーストの効率的なアプリケーションのガイド

二重濃縮トマトペースト 豊かな風味と効率的な色と肥厚の特性により、シチューの品質を改善するためのプロのシェフにとって「秘密兵器」になりました。そのリコピン含有量は通常のトマトペーストの2.5倍であり、単位体積あたりのフレーバー強度は、通常の製品の3倍に達する可能性があります。
1。前処理プロセス：オイルでトマトペーストを炒めることは、その可能性を解き放つための重要なステップです。オリーブオイルまたは動物の脂肪を使用し、中程度の温度で120〜140を3〜5分間使用することをお勧めします。このプロセスは、リコピンとオイルの間に脂肪可溶性複合体を形成し、生物学的利用能を40％増加させ、30を超える揮発性芳香族物質を産生する可能性があります。
カラメル化制御：ポットの底に黄金色の茶色のフィルムが表示される場合（専門的には好きなものと呼ばれます）、すぐに少量の液体（水/スープ）を追加してdeglazeします。この時点で形成された複雑な風味物質は、シチューの深さを高めることができます。実験データは、このステップがUmamiグルタミン酸の含有量を18％増加させる可能性があることを示しています。
2。正確な投与量と希釈式
濃度変換モデル：
通常のトマトペースト投与量×0.5 =二重濃縮剤等しい液体補償
例：元のフォーミュラには、30gの通常のトマトペーストが必要であり、15gのダブル濃縮物15mlの水に置き換えられます
勾配の追加方法：
基本層：総量の60％が初期段階に追加されます
補正層：シチューの終了の20分前に40％が追加されます。この方法は、フレーバーベースを確保するだけでなく、長期の煮込みによって引き起こされる酸っぱい不均衡を避けることもできます。感覚検査では、フレーバー層の層が27％改善できることが示されています。
3。酸塩基バランス方程式
二重濃縮トマトペーストのpH値は約3.9-4.2であり、酸塩基バッファーシステムを確立する必要があります。
炭水化物中和：100gのトマトペーストあたり2〜3gのスクロース/蜂蜜を加えて、甘さを高めることなく酸味を減らす
クリームバッファー：20％の新鮮なクリームまたは5％の砂糖を含まないヨーグルトを加えて、pH値を4.5-5.0の快適なゾーンに上げる
Umami Synergy：0.1％酵母抽出物または1％パルメザンチーズパウダーは、5'ヌクレオチドを介して全体的な風味の丸みを強化します
4。テクスチャ制御技術
澱粉 - コンポジットシステム：
根菜（ニンジン/ジャガイモ）で煮込んだアミロースは、トマトペクチンと安定したジェルを形成できます
0.5％キャッサバ澱粉または0.3％のXanthanガムを追加すると、高温耐性の偽形性液構造実験を構築できます。この方法により、ソースの粘着性が35％増加し、冷却後のテクスチャーの安定性が改善されることが示されました。
V.機器適応ソリューション
圧力鍋環境：量を20％削減し、時間を8〜10分に制御し、過度の加水分解と苦味を避ける
スロークッカーの環境：初期段階でシールと炒め物を移動し、後の段階で2時間ごとに5％液体を追加します
誘導炊飯器のアプリケーション：800〜1000Wの電力範囲を維持し、シリコンのヘラを使用して底をこすり、15分ごとにかき混ぜます