調理のために二重濃縮トマトペーストを適切に希釈する方法は？

ミシュランのレストランのキッチンで、家庭料理の専門家のワークベンチで 二重濃縮トマトペースト 常に神秘的で重要な立場を占めてきました。 2回脱水して濃縮されたこの赤いペーストは、通常のペーストの2.5倍の単位体積あたりのリコピン含有量を持ち、これらの数字の背後にある驚くべき7.8mg/gのグルタミン酸ナトリウム濃度は、古典的なトマト風味を達成するための鍵です。
1。濃度のデコード：濃縮トマトペーストの数学的コードの割れ目
ミシュランの2つ星のレストランL'Arpegeの標準化マニュアルでは、200gの二重濃縮トマトペーストの缶は、480mlのスープに対応するように厳密に規定されています。この一見単純な数字は、実際には厳密な濃度方程式に基づいています。
希釈因子=ターゲット濃度 /初期濃度
ボリュームの保全法則に従って、二重濃縮ペースト（濃度2倍）を標準濃度（1x）に復元する必要がある場合：
希釈ボリューム=オリジナルペーストボリューム×（2-1）=オリジナルペーストボリューム
これは、標準濃度に到達するには、トマトペーストの1つの部分ごとに液体の1部を追加する必要があることを意味します。ただし、プロのシェフは、これに基づいてフレーバー変数調整係数（FTA）を導入し、皿のニーズに応じて±20％の範囲内で微調整します。たとえば、スペインのパエリアを作る場合、一貫性を維持するために液体の10％を減らすことができます。
2。実験室レベルの精密希釈法
3つ星のミシュランレストランであるエルセラーデカンロカのキッチンカウンターには、常に3つの卒業ドロッパーがあります。
温度コントロールチューブ：液体を52-60に予熱します（リコピンを刺激するのに最適な溶解温度）
大学院ミキシングチューブ：3段階の水噴射方法（30％50％20％）を使用して、完全な乳化を確保する
粘度検出チューブ：45°を傾けることで壁の吊り速度を観察することにより、濃度を判断します（理想的な流量は2cm/秒です）
在宅操作は次のように簡素化できます。
トマトペーストの容積を測定し、等量の60の温水を準備します
最初に30％の温水を注ぎ、シリコンのヘラでかき混ぜて乳化します
残りの水を2回加え、毎回30秒間攪拌して安定したコロイドを形成します
3。メイラード反応の活性化前技術
ニューヨーク料理科学研究所での実験では、シチュー中には、未処理の希釈トマトペーストの芳香族物質の23％のみが放出されますが、正しい熱刺激を伴うサンプルは89％に増加させることができます。重要なステップは次のとおりです。
冷たい鍋のホットオイルで事前に押し込む：120-140のオリーブオイルで炒めます。90秒間、金色の茶色のキャラメルリングが端に現れるまで
酸性中和技術：少量の重曹（100gのペーストあたり0.3g）を振りかけて、pH値を4.3から5.1に増やして、鋭い酸味を排除する
フレーバーロック：メイラード反応のピークにすぐに熱い液体を注ぎます（ナッツの香りが現れるとき）反応を終わらせる
IV。分子料理アプリケーション計画
調理型希釈率液体選択乳化剤
パスタソース1：1.2ビーフボーンスープ赤ワインバター
北アフリカシチュー1：0.8ハリッサスパイシーソースフムス
中国のヌードルスープ1：1.5古い雌鶏スープ水澱粉
メキシコのホットソース1：1スモークチリエキスアボカドオイル
東京の3つ星のレストランNarisawaのシェフは、オリジナルの「アイスドロップトマトペースト」を作成しました。希釈ペーストにアイスドリップポットに注入され、1分あたり3滴の速度でケルプコールドエキスをブレンドして、破壊的な透明なトマトエッセンスを作成します。
5。時間変数制御法則
実験データは、希釈されたトマトペーストが4°C環境で明らかな風味減衰を持つことを示しています。
1時間目：無料のグルタミン酸の9％の損失
6時間：カロテノイドの23％酸化
24時間：全体のフレーバー強度は初期値の68％に低下します
分子料理で「インスタント凍結技術」を使用することをお勧めします。希釈したペーストをシリコンアイストレイに注入し、表面にオリーブオイル抗酸化膜を吹き付け、-18°Cで凍結します。使用するときは、凍結ブロックを直接取り、65°Cの水浴で正確に解凍すると、フレーバー保持速度は94％に達する可能性があります。