凍結は二重濃縮トマトペーストの栄養価に影響しますか？

家庭料理愛好家やプロのキッチンのために、の大規模なパッケージ 二重濃縮トマトペースト 経済的です。開いた後、貯蔵寿命を延長するために、多くの人がそれを部分的に凍結することを選択します。しかし、この慣行は貴重な栄養価、特に重要な抗酸化リコピンに影響しますか？食品科学は明確な洞察を提供します。

コア栄養素：リコピンの安定性
二重濃縮トマトペーストのコア栄養価は、主にリコピンの高濃度によるものです。この強力なカロテノイド抗酸化物質は、トマトに明るい赤の色を与え、特定の慢性疾患のリスクの低下と関連しています。

リコピンに対する凍結の影響：科学的証拠は、凍結貯蔵自体がリコピンへの損傷が非常に限られていることを示しています。リコピンは、凍結プロセスの低温によって容易に破壊されない比較的安定した化学構造を持つ脂肪可溶性化合物です。その主な損失は通常、凍結プロセス自体ではなく、処理中（熱滅菌など）および長期貯蔵中に酸化中に発生します。
科学：いくつかの研究では、さまざまな保管条件下で、濃縮物を含むトマト製品のリコピン含有量を評価しています。結果は、リコピンの保持が一般に、数か月の凍結貯蔵後に非常に高い（多くの場合90％を超えている）、周囲の貯蔵で発生する可能性のあるゆっくりした分解よりも大幅に優れていることを示しています。

凍結からの実際的な考慮事項：テクスチャの変更

コア栄養素は保持されますが、凍結プロセスはいくつかの顕著な変更をもたらします。
テクスチャーの分離と散水：トマトペーストの水は、凍結すると氷の結晶を形成します。解凍した後、これらの氷の結晶は溶け、ペーストを分離したり、わずかに砂質になったり、水っぽくなります（つまり、「水をまきます」）。これは主に物理的な変化です。
フレーバーニュアンス：まれに、繰り返しの凍結融解サイクルまたは長期の凍結は非常に小さなフレーバーの変化をもたらす可能性がありますが、これらは通常、全体的な許容性に影響を与えず、栄養素の損失に関連していません。
その他の微量栄養素：最小効果

二重濃縮トマトペーストには、カリウムや少量のビタミンCやEなどの他の栄養素も含まれています。
カリウム：ミネラルとして、カリウムは非常に安定しており、凍結プロセスの影響を受けません。
ビタミンC：水溶性ビタミンCは、多くの要因（たとえば、熱、光、酸素）に敏感であり、ケチャップの初期処理中に大きな損失が発生します。冷凍ストレージ自体は比較的小さな影響を及ぼしますが、長期ストレージは依然として遅い損失を引き起こす可能性があります（これは任意のストレージ方法の下で存在します）。
ビタミンE：脂肪可溶性ビタミンEは比較的安定しており、凍結のためにそれにほとんど影響を与えません。
専門家のアドバイス：凍結は賢明な選択です

全体として、凍結は、その栄養価（特にリコピン）を最大化するために開いた後、二重濃縮ケチャップを保存するための推奨される方法です *：
パッケージングとシーリングが重要です。ケチャップは、小さな密閉容器または冷凍バッグにケチャップし、氷の結晶の形成と酸化の可能性を減らすために、できるだけ多くの空気を通気します。繰り返しの凍結と解凍を避けるために、一度に1つの部分を使用してください。
クイックフリーズと解凍：少量は凍結して解凍するのに役立ち、テクスチャの劣化を減らします。
テクスチャの調整：解凍後、単純な攪拌は通常、沈殿した水を再統合することができます。調理（シチュー、ソースなど）で使用される場合、解凍後のテクスチャの変化はほとんど目立たないものです。
長期的な栄養上の利点：冷凍よりも数ヶ月にわたってコア栄養素のより良いロックを凍結すると、酸化が遅いため微生物の成長や栄養素の損失のリスクを引き起こす可能性があります。

凍結二重濃縮トマトソースは、その主要なリコピン含有量と鉱物カリウムの大幅な損失を引き起こすことはなく、その長期栄養価を維持するための効果的な戦略となっています。消費者は凍結を使用して無駄を避け、健康上の利点を享受できます。テクスチャの分離またはわずかな水の降水量が解凍された後に発生する可能性がありますが、これらは物理的な変化であり、コア栄養素の含有量と生物学的利用能に影響しません。正しいパッケージとシーリングの方法に注意を払う限り、凍結は間違いなくこのキッチンの定番の寿命と栄養価を拡大するための信頼できる選択です。