トマトペーストの主な成分は何ですか?フルガイド

の メイン トマトペースト 成分 材料は驚くほどシンプル、完熟トマトと少量の塩だけです。市販のトマトペーストの核心は、水分の大部分を除去するために煮詰めた濃縮トマトにすぎず、通常は次の濃度の塩と混ぜ合わせます。 0.5～2重量％ 風味の向上と保存のために。製造業者によっては、酸味調整剤および酸化防止剤として少量のクエン酸またはアスコルビン酸 (ビタミン C) を配合している場合もあります。正確に理解する トマトペーストの主な材料は何ですか これにより、消費者は、添加物を含まない純粋なペーストと、単純なパントリーの定番品では期待または望まれない追加の保存料、甘味料、または香料を含む製品のどちらかを選択できるようになります。

の Primary Ingredient: Concentrated Tomatoes as the Foundation

の single dominant ingredient in all tomato paste is processed tomato solids, which are created by crushing ripe tomatoes, removing the seeds and skins, and then evaporating the liquid until the tomato solids reach a concentration of at least 24% by weight, as required by the Codex Alimentarius international food standard for tomato paste. 固形分 28 ～ 30% の 2 倍濃縮トマトペースト 1 kg を製造するには、メーカーはおよその材料から開始します。 新鮮なトマト 5.5 ～ 6.5 キログラム 。この並外れた濃縮係数は、トマトペーストが調理済みの料理にこれほど強烈なうま味と甘味をもたらす理由を説明しています。使用されるトマトは、ローマ タイプやサン マルツァーノ タイプなどの加工用品種がほとんどで、肉が厚く、ペクチン含有量が高く、自然に糖と酸の比率が高くなるように特別に品種改良されています。世界加工トマト評議会によると、世界中で年間 3,900 万トンを超える加工トマトが栽培されており、その大部分はペースト、ソース、トマト缶詰製品に向けられています。トマトの品種と収穫時の熟度が、最終的なペーストの色、風味、粘度を決定する最も重要な要素です。ブリックス値 28 ～ 30 の濃い赤レンガ色のペーストと、濃厚で塗りやすい粘稠度が品質の世界標準です。この品質を達成するには、ブドウの木で完熟させ、天然の糖とリコピンの含有量を維持するために収穫後数時間以内に加工したトマトから始める必要があります。

塩: トマトペーストの 2 番目に重要な材料

塩は 2 番目に一般的なトマト ペーストの材料であり、3 つの重要な役割を果たします。塩はトマトの自然な風味を高め、水分活性を低下させることでマイルドな防腐剤として機能し、高温処理中に色と食感を安定させるのに役立ちます。 標準的な市販の配合物では、最終蒸発段階で最終製品重量の 0.5% ～ 2% の範囲の濃度で塩が添加されます。したがって、トマトペースト大さじ 2 杯、およそ 33 グラムの分量には、次の量が含まれます。 ナトリウム 165 ミリグラムと 660 ミリグラム ブランドによります。高血圧を管理している消費者や減塩食を実践している消費者のために、無塩または無塩バージョンが広く入手可能です。これらの製品では、 トマトペーストの材料 リストには単に「トマト」または「オーガニックトマト」と書かれており、塩については言及されていません。塩が含まれていないと、缶またはチューブの開封後の冷蔵保存期間がわずかに短くなるため、無塩ペーストは 5 ～ 7 日以内に使用するか、小分けして冷凍する必要があります。塩はペーストの調理挙動にも影響します。塩を加えたペーストはレシピの開始時に熱した油に容易に分散しますが、無塩のペーストは均一に混ぜ込むためにさらにかき混ぜる必要があります。

オプションの酸性度調整剤: クエン酸およびアスコルビン酸

クエン酸は、トマト缶詰製品におけるボツリヌス菌の胞子の増殖を防ぐための重要な閾値である pH を 4.5 以下に保つ安全な天然の酸性度調整剤として、市販のトマトペーストに頻繁に添加されます。 トマトの酸味は品種、土壌条件、生育気候に応じて自然に変化します。コーデックス規格では、安全性と風味の一貫性を確保するためにクエン酸とアスコルビン酸を添加して pH を標準化することが認められています。クエン酸は通常、糖蜜の発酵から得られ、柑橘類に天然に存在する酸と化学的に同一です。欧州連合ではラベルに E330 として表示され、米国では単にクエン酸として表示されます。添加量は最小限で、通常は以下の量です。 0.1重量％ そして、多くの料理人が新鮮さとして認識する微妙な明るさを与えます。アスコルビン酸、つまりビタミン C は、リコピンや他のカロテノイドの酸化を防ぎ、ペーストの赤色を保つために酸化防止剤として添加されることがあります。最小限のものを求める消費者のために トマトペーストの材料 、酸味調整剤を添加せずにトマトと塩のみを使用するブランドも入手可能ですが、バッチごとに風味に若干のばらつきが見られる場合があります。

ピュアトマトペーストとフレーバーペースト製品の比較

基本的なトマトペーストはトマトと塩で構成されていますが、現在市場には、追加のハーブ、野菜、油を組み込んださまざまな風味や味付けのペースト製品が含まれており、それぞれの栄養プロファイルや調理用途が変わります。 の table below clarifies what you can expect to find when comparing ingredient labels.

加工がトマトペースト原料の栄養プロファイルに与える影響

の cooking and concentration process that turns fresh tomatoes into paste dramatically increases the bioavailability of lycopene, a powerful antioxidant carotenoid, while simultaneously concentrating natural sugars and minerals such as potassium, magnesium, and iron. フレッシュトマトには約 1キログラムあたり30～60ミリグラムのリコピン しかし、加熱と濃縮のプロセスにより細胞壁が破壊され、リコピンがより吸収されやすいトランス異性体に変化し、生のトマトと比較してバイオアベイラビリティが最大4倍増加します。トマトペースト大さじ2杯でおおよその量が得られます。 リコピン16ミリグラム これは、国立がん研究所が検討した疫学研究によると、前立腺がんや心血管疾患のリスク低下に関連する1日の摂取量に大きく寄与していることを示しています。天然の糖類、主にフルクトースとグルコースは、新鮮なトマトに約 2.5% 濃縮されています。 トマトペースト中に12〜18% そのため、甘味料を加えずに、小さなスプーン一杯でトマトソースの酸味をまろやかにすることができます。詳細に見てみると、 トマトペーストの材料 栄養学的観点から見ると、この食品は自然にカリウムが豊富で（100グラムあたり1,000 mg以上）、低脂肪で、滑らかな食感にもかかわらず、有意義な食物繊維源であることがわかります。

トマトペーストのラベルを読んで不要な添加物を特定する方法

トマトペーストの缶やチューブの成分ラベルを読むと、わずか数秒で、その製品が純粋であるか、製品に必須ではない増粘剤、保存料、または甘味料が配合されているかがすぐにわかります。 純粋なトマトペーストには、「トマト」または「トマト、塩」、および場合によっては「クエン酸」のみが記載されます。ラベルに次のいずれかが含まれている場合、その製品は基本的な従来の配合を超えて変更されています。

• 砂糖、高果糖コーンシロップ、またはグルコースシロップ: 人工的に甘味を高め、未熟または低品質のトマトの使用を隠すために添加されます。従来のトマトペーストには含まれていません。
• 加工コーンスターチ、キサンタンガム、またはグアーガム： 濃度があるかのような誤った印象を与える増粘剤。これらは、トマトの固形分含有量が標準の 24% よりも低い可能性があることを示しています。
• 安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、または二酸化硫黄： 化学保存料は、大型の食品サービス用ペーストに使用されることがあります。これらは適切に加熱処理された缶詰ペーストには必要なく、異臭を与える可能性があります。
• 人工の色や香料: 着色剤が添加されている場合は、そのペーストが自然な赤色を十分に欠いているトマトから製造されたことを示します。これらは小売製品ではまれですが、施設グレードのペーストでは発生する可能性があります。

最も純粋な人のために トマトペーストの材料 , 「トマト100％」「無添加」「有機トマトペースト」と表示されている商品を選びましょう。 USDA国家有機プログラムまたは同等の国際機関によって規制されているこの有機認証は、合成保存料、遺伝子組み換えトマト品種、放射線照射の使用を禁止しており、ペーストには有機栽培のトマトと許容量の海塩の単純な組み合わせ以外は何も含まれていないことが保証されています。

トマトペーストの成分に関するよくある質問

トマトペーストにはもともと砂糖が含まれていますか、それとも追加されていますか?

トマトペーストには、加工中に新鮮なトマトから濃縮される天然の糖分（主にフルクトースとグルコース）が大量に含まれています。砂糖を加えていない標準的なペーストには、100 グラムあたり約 12 ～ 18 グラムの天然糖が含まれています。成分リストに砂糖、コーンシロップ、またはその他の甘味料が含まれていない場合、存在する砂糖はすべてトマト自体に含まれています。一部の製造業者は酸味のバランスをとるために砂糖を加えますが、これはラベルに表示する必要があり、中心的なものではありません トマトペーストの材料 伝統的な製品で。

缶とチューブで販売されているトマトペーストに違いはありますか?

の base トマトペーストの材料 通常は同じですが、チューブ詰めのペーストは通常、トマト固形分の割合が高く、多くの場合 28 ～ 32% の 2 倍または 3 倍濃縮されています。一部のヨーロッパのブランドでは、チューブペーストは塩分が強い傾向があり、食感と風味のために少量のオリーブオイルが含まれる場合があります。チューブ形式では、消費者が残ったペーストを保存容器に移す必要がなくなりますが、缶製品とチューブ製品はどちらも基本的な出発材料、つまり塩を加えて調理し濃縮したトマトから作られています。

同じ材料でトマトペーストを家でも作れますか？

はい。自家製トマトペーストに必要なのは、熟したローマトマトまたはペーストトマトと塩、そして保存用に瓶の上部を覆うオリーブオイルだけです。裏ごししたトマトピューレを、体積が約80％になるまで4～6時間煮込み、塩を加えて味を調える工程です。得られたペーストは、市販のペーストとは異なる新鮮で明るい風味を持ちますが、家庭用蒸発では特殊な真空装置がなければ同じ低水分レベルを達成できないため、工場で製造された2倍濃縮製品ほど深くは濃縮されません。

トマトペーストにはどのような保存料が使用されていますか?

小売用の高品質トマトペーストには通常、化学保存料が含まれていません。これは、ホットフィル缶詰めまたはチューブ充填プロセスと、製品の自然な酸性および低い水分活性との組み合わせにより、パッケージが開封されるまで腐敗を十分に防ぐことができるためです。クエン酸とアスコルビン酸は、存在する場合、真の防腐剤ではなく、酸性度調整剤および抗酸化剤として機能します。製品に安息香酸ナトリウムまたはソルビン酸カリウムが含まれている場合、それは長期間の開放容器保管を目的としたバルク形式の機関製品である可能性があります。を読む トマトペーストの材料 ラベルは防腐剤が含まれているかどうかを確認する唯一の方法です。

トマトペーストに一般的なアレルゲンはありますか?

トマトと塩から作られた純粋なトマトペーストには、牛乳、卵、魚、貝類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆など、FDAによって特定された主要なアレルゲンが含まれていません。ただし、チーズ、松の実入りバジルペスト、ミートストックなどの追加成分を含む、味付けまたは味付けされたトマトペースト製品は、アレルゲンを引き起こす可能性があります。食物アレルギーのある消費者は、パッケージの前面の説明だけでなく、必ず全成分リストを読み、基本的な成分のみが含まれていることを確認する必要があります。 トマトペーストの材料 が存在します。

正確に理解する トマトペーストの主な材料は何ですか 完熟トマトの本質を濃縮し、唯一の必須添加物として少量の塩を加えた、驚くほどシンプルな製品が明らかになります。このミニマルな配合は何世代にもわたって変更されず、人工的な強化剤や複雑な加工助剤を必要とせずに、数え切れないほどの料理に強烈なトマトの風味、深紅の色、豊かなうまみを提供する完璧な機能を備えています。購入する前にラベルを確認すると、期待通りのもの、つまりあらゆるレシピを向上させる純粋で濃縮されたトマト製品を確実に持ち帰ることができます。