トマトピューレとトマトペーストの違いは何ですか?

基本的なこと トマトピューレとの違い トマトペースト トマト固形分の濃度です。トマトピューレは、適度に調理され裏ごしされた製品で、トマト固形分含有量は通常次の範囲です。 8%～24% 、注ぎやすい、ソースのような粘稠度を与えます。トマトペーストは、はるかに長く調理され、より濃厚な濃度に減らされ、トマト固形分は 24%以上 、最も一般的には 2 倍濃縮ペーストの場合 28% ～ 30% で、濃厚なトマトの風味をもたらす濃厚で塗りやすい製品が得られます。 Codex Alimentarius の国際食品基準によれば、この可溶性固形分含有量の違い (ブリックス度で測定可能) が、2 つの製品間で法的に認められた境界となります。これを理解する トマトピューレとの違い tomato paste 液体含有量と風味の強さの両方を調整しないとレシピに互換性がないため、料理人にとっては不可欠です。

トマトピューレとトマトペーストの作り方の違い

両方の製品の製造プロセスは、熟したトマトを洗浄、粉砕し、濾して種と皮を取り除くという同じように始まりますが、最終的な濃度と一貫性を決定する調理と蒸発の段階で大きく異なります。 トマトピューレを作るには、濾したトマトの果肉を、水分の一部を蒸発させるのに十分な時間だけ加熱して調理し、可溶性固形分レベルが約 30% に達するようにします。 ブリックス8～12度 標準的なピューレの場合。調理時間は比較的短く、得られる製品は明るく新鮮なトマトの風味と薄いソースに似た粘稠度を保持します。トマトペーストを作るには、同じ濾した果肉を減圧真空蒸発下で長時間調理します。これにより、水分が低温で除去され、固形分が濃縮されながら色と風味が保たれます。 ブリックス24〜32度 以上。世界加工トマト評議会によると、大まかに 新鮮なトマト 5.5 ～ 6.5 キログラム 固形分 28% ～ 30% の 2 倍濃縮トマトペースト 1 キログラムを製造するのに必要な量は、固形分 10% のトマトピューレの場合はわずか約 1 kg です。 1.5～2.0キログラム 完成品1キログラム当たりのフレッシュトマトの量。この原料投入量の違いが、トマトペーストがピューレよりもはるかに濃い風味と、はるかに高い天然の糖分、酸、うま味濃度を有する主な理由です。

一目でわかる主な違い: 濃度、一貫性、風味

以下の表は、レシピに適切な材料を選択する料理人にとって重要なすべての側面について、トマトピューレとトマトペーストを直接並べて比較したものです。

Brix 度を理解する: トマト濃度の科学的測定

食品業界では、トマトピューレとトマトペーストの境界を正確に定義するために、溶液中の可溶性固体（主に天然糖、有機酸、溶解細胞壁成分）の割合を測定する Brix スケールを使用しています。 1 度のブリックスは、製品 100 グラムあたり 1 グラムの可溶性固形分に相当します。ブリックス 10 度のトマトピューレには約 10% の溶解トマト固形分と 90% の水分が含まれますが、ブリックス 28 度の 2 倍濃縮トマトペーストには固形分 28% と水分 72% が含まれます。トマト加工製品のコーデックス規格では、トマトピューレと表示された製品の可溶性固形分含有量は最低 8%、トマトペーストと表示された製品の可溶性固形分含有量は最低 24% でなければならないと定めています。これは恣意的な区別ではありません。各製品の実際の調理特性を反映しています。ブリックス28度のトマトペーストには、おおよそ次のものが含まれます。 濃度が3倍になる ブリックス 10 度のピューレと比較して、フレーバー化合物、天然糖、酸味が少ないため、レシピでは通常、ピューレではなく大さじ 1 杯のペーストが必要になります。 Brix 測定は、液体サンプルを通過するときに光線がどれだけ曲がるかを測定する単純な光学機器である屈折計を使用して行われ、世界中のすべての商用トマト加工施設で使用されている品質管理基準です。

トマトピューレをトマトペーストに代用する方法、またはその逆の方法

レシピではトマトピューレとトマトペーストを相互に置き換えることができますが、置き換えるには、水分含有量と風味の強さの大きな違いを補うために、使用する量と皿内の総液体の両方を調整する必要があります。 トマトピューレの代わりにトマトペーストを使用する場合は、ペーストを水で約1/3の割合で薄めます。 ペースト1部と水2～3部 標準ピューレの粘稠度およびフレーバー濃度に近似します。たとえば、トマトピューレ1カップの代わりにするには、トマトペースト大さじ3〜4杯を十分な量の水と混ぜて1カップにし、滑らかになるまでかき混ぜます。トマトピューレをトマトペーストの代わりにするには、ピューレを蓋のない鍋で約3分の2の量が減って色が濃くなるまでゆっくり煮て、ピューレを減らす必要があります。このプロセスには時間がかかります。 15～25分 開始時の水分量により異なります。トマトピューレ 1 カップは、ペーストに相当する濃縮物で約大さじ 3 ～ 4 杯に減ります。工業用真空蒸発プロセスではトマトを低温で濃縮し、風味の強さとともに明るく新鮮なトマトの風味をより多く保持するため、還元ピューレは市販のトマトペーストとまったく同じカラメルのような深みのある風味を持たないことに注意することが重要です。風味を深めるためにシチューや煮込み料理に大さじ1、2杯加えるなど、トマトペーストを少量必要とするレシピでは、ピューレを減らして代用するとうまくいきます。特定のイタリアのラグーソースや中東のトマトベースのシチューなど、トマトペーストが主な風味の基礎であるレシピでは、市販のペーストは、家庭でピューレを減らして再現するのが難しい独特の味をもたらします。

料理用途: 各製品をいつ使用するか

レシピでトマトピューレとトマトペーストのどちらを選択するかは、トマトの材料が料理の液体の土台として機能することを目的としているのか、それとも余分な水分を加えずに深みを与える濃縮香味料として機能することを目的としているのかによって決まります。 次のガイダンスは、調理における各製品の典型的な役割をまとめたものです。

• トマトピューレ ソース、スープ、または蒸し煮の液体の本体を形成する、滑らかで均一な質感のトマトベースがレシピに必要な場合、これは正しい選択です。古典的なトマトスープ、マリナラソース、ピザソース、シャクシュカに使用され、ミートボールや野菜の詰め物の調理媒体としても使用されます。マイルドでフレッシュな風味が他の食材を引き立て、粘りがあるので長時間煮ても焦げつきません。
• トマトペースト トマトの風味、深い赤色、そして長時間の調理プロセス中に起こるメイラードの褐変反応から生じる風味豊かなうま味の強烈なヒットがレシピに必要な場合に使用されます。一般的には、シチュー、煮込み料理、チリ、ミートローフ、ボロネーゼソース、カレーに少量（大さじ 1 ～ 3 杯）加えられます。多くのレシピでは、トマトペーストを熱した油で1、2分間炒めてから液体を加えるように指示されているが、これは砂糖をさらにカラメル化し、缶に残っている金属的な味を取り除く「ブルーミング」として知られる技術である。

トマトピューレとトマトペーストの栄養上の違い

トマトペーストはトマトピューレを濃縮したものであるため、同等重量当たりはるかに多くの栄養素、天然糖、抗酸化物質のリコピンが含まれていますが、一般的なペーストの分量ははるかに少なく、完成した料理の栄養成分がほぼ均等になります。 トマトペースト 100 グラムには、次の成分が含まれます。 リコピン 16～30ミリグラム 、同じ重量のトマトピューレにはおよそ 5～10ミリグラム 。トマトの赤い色を与えるカロテノイド色素であるリコピンは強力な抗酸化物質であり、前立腺がんや心血管疾患のリスクを軽減する潜在的な役割について国立がん研究所によって広範囲に研究されています。特に、ピューレとペーストの両方を製造する調理プロセスでは、熱により植物の細胞壁が破壊され、リコピンがより吸収性の高いトランス異性体に変化するため、生のトマトと比較してリコピンの生物学的利用能が大幅に増加します。重さ約 33 グラムのトマトペースト大さじ 2 杯には、およそ 5 ～ 10 ミリグラムのリコピンが含まれており、これはトマトピューレの半カップに含まれる量に匹敵します。カリウム含有量は同じ濃度パターンに従い、トマトペーストでは約 100グラムあたり1,000～1,200ミリグラム と比べて 250～400ミリグラム ピューレ用。ただし、トマトペーストには 1 グラムあたり天然糖のおよそ 3 倍も含まれており、これは炭水化物摂取量を監視している人にとって重要です。

トマトピューレおよびトマトペーストに関するよくある質問

余ったトマトペーストやトマトピューレは冷凍できますか？

はい、どちらの製品もよく冷凍できます。トマトペーストは製氷皿に大さじサイズずつ入れて凍らせ、その後フリーザーバッグに移して長期保存することができます。各立方体はおよそ大さじ 1 杯なので、缶全体を解凍せずに今後のレシピに簡単に使用できます。トマトピューレは、レシピサイズに分けて密閉容器またはフリーザーバッグに入れて最長 6 か月間冷凍できます。冷凍すると、両方の製品の風味と栄養価が効果的に保たれます。

トマトソースとトマトピューレは同じですか？

いいえ、市販のトマトソースには通常、塩、砂糖、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ハーブなどの調味料が加えられていますが、トマトピューレは調理して裏ごししたトマトのみから作られた単一材料の製品です。の トマトピューレとの違い tomato paste 集中力です。トマトピューレとトマトソースの違いは調味料です。トマトソースは缶から直接パスタのトッピングやピザのベースとして使用できますが、トマトピューレは真っ白なキャンバスであり、料理人が塩、ハーブ、その他の調味料を加える必要があります。

2倍濃縮トマトペーストとは？

2 倍濃縮トマトペーストは、小売パッケージで販売されている最も一般的なタイプで、トマト固形分含有量は 28%～30% 。 「2倍濃縮」という用語は、標準的なトマトピューレの約2倍の固形分濃度があるという事実を指します。固形分が 32% 以上の 3 倍濃縮ペーストも製造されていますが、小売製品よりも工業用食品製造でより一般的に使用されています。濃縮レベルは、乾物のパーセンテージまたはブリックス値として常にラベルに表示されます。

の トマトピューレとの違い tomato paste 最終的には、水分含有量と、その結果として生じる風味、色、栄養素の強さによって決まります。トマトピューレは軽く濃縮された注ぎやすい製品で、ソースやスープの液体の基礎として機能します。一方、トマトペーストは深く濃縮された濃厚な製品で、少量でトマトの濃厚な力強い爆発をもたらします。この違いを理解し、レシピの量と液体の両方を調整して一方を他方に置き換える方法を知っていれば、どんな料理人でも食料庫にあるあらゆるトマト製品を自信を持って使用できるようになります。