二重濃縮トマトペーストは自然に甘いまたはピリッとしていますか？

かどうかの問題 二重濃縮トマトペースト 本質的に甘いまたはピリッとしたものは、家庭料理人と料理の専門家の両方の間でよく見られます。食品科学とトマトの構成に基づいた答えは微妙です： それは両方の特性に固有の可能性を備えており、トマトの品種、熟度、製造プロセスに大きく影響を受けた支配的な風味があります。

二重濃度を理解する： 二重濃縮トマトペースト（多くの場合、「二重濃縮」または「トマトペースト」とラベル付けされています）は、新鮮なトマトを調理して水分含有量のかなりの部分を除去することで生成されます。通常、生のトマトでは約6％であるのに対し、約28〜36％の固形物を備えたペーストになります。この濃度は、すべての固有のフレーバーと化合物を増幅します。標準処理中に糖や酸は追加されません。風味は、濃縮されたトマトの固体からのみ来ます。

コアフレーバーコンポーネント： トマト製品の知覚された味覚プロファイルは、その天然糖と酸のバランスにかかっています。

1. 天然砂糖： 主にグルコースとフルクトース。これらの糖は甘さに寄与します。存在するレベルは次のことに大きく依存します。
   • トマト品種： いくつかの品種は、より高い糖含有量（しばしば「ハイブリックス」品種と呼ばれる）に遺伝的に素因となっています。
   • 成熟： 完全にブドウの熟したトマトは、トマトが緑を摘み、つるから熟成したよりもかなり多くの糖を発達させます。熟したトマトから作られたペーストは甘くています。
2. 天然酸： 主にクエン酸と悪性およびグルタミン酸。これらは、特徴的なピリッと明るい、時には鋭いノートに貢献します。
   • トマトの種類と熟度： 酸性度レベルは、トマトが完全に熟すにつれて多様性によって異なり、やや減少します。ただし、酸プロファイルは決定的な特性のままです。
3. UMAMI： 濃縮トマトは、グルタミン酸や深いumami風味に寄与するグルタミン酸や他の化合物のレベルを大幅に高めます。この豊かさは、しばしばペーストの味のバックボーンを形成します。

なぜ甘いものとピリッとした知覚が変化するのか：

• 生の味： 缶から直接サンプリングペーストは、しばしばそのピリッとした強いウマミのキャラクターを強調します。集中した酸性度はすぐに顕著になります。希釈されていない甘さは、この酸味のために最初はあまり明らかではありません。
• 料理と希釈： ソース、スープ、またはシチューで希釈し、脂肪（オリーブオイルなど）または他の材料とバランスをとると、固有の甘さがより顕著になります。調理は最も鋭い酸性の縁を癒し、砂糖と上海が調和し、より深く、より豊かで、しばしば知覚的に甘い背景の風味を作り出します。
• 製造の違い： 水を除去する基準を順守している間、微妙な違いが存在します。
  • トマトのソース＆ブレンド： メーカーは特定のトマトブレンドを使用します。非常に熟した高糖の品種から主に作られたペーストは、同じ濃度レベルでさえ、自然に高い酸性度のあるトマトから作られたものよりも甘い味がします。
  • 調理時間/温度： 熱処理はフレーバーの発達に影響します。より長く、より遅い調理は、糖のカラメル化を促進し、深さを高め、知覚される甘さを促進することができますが、さまざまなプロセスがより明るい酸性度を維持する可能性があります。

ペーストのプロフィールを識別する：

1. 控えめに味わう： きれいなスプーンで少量を取ります。即時の感覚に注意してください - タンジさは鋭く前進していますか、それとも根底にある丸い甘さがありますか？
2. 色を観察します（限定インジケーター）： 一般的に、より深い、暗い赤いペースト できる より長い調理と潜在的にキャラメル化されたノート（深さと甘さに貢献する）を提案しますが、明るい赤です かもしれない 保存された酸性度を示します。ただし、ここでも多様性が主要な要因であるため、色は決定的ではありません。
3. ソリッドコンテンツを確認してください： ソリッドコンテンツが多いペースト（例：36％対28％）は、より強く味付けされています 両方 集中力が高いため、甘さと純粋さ。

結論：

二重濃縮トマトペーストはそうではありません 本質的に ただ甘いか、ピリッとしています。当然、元のトマトから濃縮された著しい酸性度（皮の寄与性）と天然の砂糖（貢献する甘さ）の両方が含まれています。 支配的な知覚フレーバーは次のことに依存します。

• 使用される特定のトマト品種とそれらの固有の砂糖と酸と比率。
• 収穫時の熟度のレベル。
• 特定の製造プロセス。
• それがどのように使用されるか（味と調理済みと料理で希釈）。

このバランスを理解することで、クックは、豊かさを切り開くための明るい皮を求めて、堅牢なソースのためのより深い、より甘いベースを求めて、それに応じて完全な調和を実現するかどうかにかかわらず、希望のフレーバーの寄与に基づいてペーストを選択できます。その複雑なプロファイル、ブレンドタング、潜在的な甘さ、および深いumamiは、まさにそれを非常に多目的で基本的な成分にしているのです。