トマトペーストの保存方法: あらゆる方法をテストしランク付け

最善の方法は、 保存する トマトペースト どれだけの量を持っているか、どれくらいの期間保存する必要があるかによって異なります。開いた缶の上にオリーブオイルを薄く塗ったものは最長3週間冷蔵できます。大さじ1杯分に小分けしてベーキングシートの上に並べて冷凍すれば最長6か月、湯煎缶の自家製ペーストなら12～18か月保存できます。トマトペーストは、あらゆるキッチンで最も濃縮され風味豊かな材料の 1 つです。6 オンスの缶 1 つには、約 2.5 ポンドの生のトマトの量が削減されます。 開封したトマトペーストの40％は未使用のまま廃棄される によると USDA 経済調査サービス (2023) , ほとんどのレシピでは一度に大さじ1〜2杯しか必要ないからです。正確な方法を知ることで、 保存する tomato paste 無駄を正確に完全に排除し、お金を節約し、毎回新しい缶を開けなくても、深い風味の濃縮されたペーストを常に準備できるようにします。

トマトペーストはなぜ開封後すぐに傷んでしまうのか

理由を理解する トマトペースト 開封後の劣化は、それぞれの保存方法が機能する理由を説明し、食品の安全性の問題になる前に腐敗の初期の兆候を認識するのに役立ちます。缶やチューブの密閉環境が破壊されると、次の 3 つの劣化プロセスが同時に始まります。

• 酸化: トマトペーストの切断面が空気に触れると酸化が始まり、鮮やかな赤オレンジ色からくすんだ茶灰色に変わります。酸化はまた、トマトの主な抗酸化物質であるリコピンを分解し、トマトペーストの特徴的な深くて風味豊かな風味の原因となる揮発性芳香族化合物を分解します。ごとに 食品科学ジャーナル (2021) 、トマトベースの濃縮物の酸化は内部から始まります。 4～6時間 室温で空気にさらされる量が少ないため、迅速な冷蔵が重要になります。
• 微生物の増殖: 酸性（pH 3.9 ～ 4.3）にもかかわらず、オープントマトペーストは、アスペルギルスやペニシリウムなどのカビ種の増殖と、特に露出した表面での酵母の発酵をサポートします。の FDA 食品規格 (2022) は、トマトペーストを開封後は時間/温度管理食品として分類しており、安全性を維持するために 40°F (4°C) 以下での冷蔵が必要です。
• 水分損失: トマトペーストはすでに濃縮されており、生のトマトの固形分は約 25 ～ 30% であるのに対し、固形分は約 25 ～ 30% です。密閉環境がないと、ペーストは蒸発により余分な水分を失い、不均一に濃くなり、乾燥してひび割れた表面層が形成され、表面境界での酸化と微生物のコロニー形成の両方が促進されます。

このガイドに記載されている 3 つの保存方法 (冷蔵、冷凍、缶詰) はそれぞれ、低温 (微生物の増殖と化学反応を遅らせる)、酸素の排除 (酸化を防ぐ)、密封包装による加熱滅菌 (微生物負荷と酸素接触の両方を同時に排除する) というさまざまな手段を通じてこれらの劣化メカニズムに対処しています。

方法1：トマトペーストを冷蔵庫で保存する方法

冷凍は最も早くて簡単な方法です。 保存する tomato paste 短期使用の場合、開封済みの缶またはチューブの保存期間を室温で 1 ～ 2 日から信頼できる期間に延長します。 3～5週間 正しく行われた場合。重要なのは、ペーストの表面が空気に触れないようにすることです。これを行う最も効果的な家庭用の方法は、中性オイルまたはオリーブオイルを薄く塗ることです。

段階的な冷蔵庫保存

1. 気密性の高いガラスまたはセラミックの容器に移します。 開封後は、開封したトマトペーストを元の缶に入れて保管しないでください。カットされた缶の端が露出すると、金属の異臭が促進され、缶の保護ライニングが損なわれます。ぴったりと閉まる蓋が付いたガラス瓶が理想的です。トマトペーストの酸味と色素がプラスチックに浸出し、永久に汚れが付着したり、プラスチックの臭いがついて風味に影響を与える可能性があるため、長期間保管する場合はプラスチック容器を避けてください。
2. 表面を平らにならします。 スプーンを使用してペーストを容器内に均一で平らな層に押し込み、エアポケットを排除します。表面の凹凸により、カビがより早く定着する微小環境が形成されます。
3. 表面にオリーブオイルを薄く塗ります。 ペースト大さじ4に対して油小さじ1程度で十分です。このオイルは空気との接触に対する物理的障壁を形成し、オリーブオイルに含まれるポリフェノールによって穏やかな抗菌環境を提供します。に発表された研究 国際食品微生物学ジャーナル (2020) オリーブオイルのオレオカンタールとオレウロペイン化合物が表面のカビの増殖を最大で抑制することを確認しています。 47% 冷蔵庫温度での保護されていない表面との比較。
4. しっかりと密閉し、すぐに冷蔵してください。 40°F (4°C) 以下で保管してください。冷蔵庫の背面はドアよりも一定の温度を維持するため、トマトペーストの保存に適しています。
5. 使用後は必ず油層を補充してください。 一部をすくうたびに、表面を再度滑らかにし、新しいオイルの薄い層を加えてから再封してください。このステップは、最も一般的に省略されるステップです。これが、冷蔵庫で保存したペーストの多くが、最大限の効果を発揮できる 3 ～ 5 週間持続するのではなく、10 日以内に表面にカビが発生する理由です。

チューブと缶: 冷蔵庫の保管にはどちらが適していますか?

チューブ入りトマトペースト チューブは使用後に再密封されるように設計されており、空気との接触が自然に最小限に抑えられるため、缶詰ペーストよりも冷蔵庫での保存に非常に適しています。トマトペーストの 4.5 オンスのチューブは、使用後すぐに蓋をして、追加の油層を付けずに冷蔵すれば、長期間新鮮なままです。 45～60日 最初の開封後 - 缶詰ペーストの最適なガラス瓶と油層の保管により、保存可能期間がほぼ 2 倍になります。少量のトマトペーストを頻繁に使用し、冷蔵庫で保管することを好む場合は、オンスあたりのコストは高くなりますが、廃棄物の削減が補って余りあるため、チューブの方が経済的な形式です。

方法2：トマトペーストを冷凍保存する方法

冷凍するのが一番良い方法です 保存する tomato paste 3 ～ 6 か月の中期保存に適しており、大さじ 1 杯分ずつに分けて保存する方法により、冷凍トマト ペーストは生の缶と同じくらい使いやすくなります。缶を完全に開けずに正確に計量した量を準備できるため、おそらくさらに便利です。トマトペーストは非常によく冷凍されます。水分含有量が低く固形分濃度が高いため、丸ごとトマトやスライスしたトマトに影響を与える細胞破壊による品質低下が発生せず、適切に解凍した後の風味、色、食感は基本的に新鮮なペーストと区別できません。

大さじ1杯分を冷凍する方法（推奨）

1. ベーキングシートにクッキングシートまたはシリコンマットを敷きます。 あるいは、大さじ 1 杯分の空洞が付いたシリコン製製氷皿を使用します。専用のハーブやソースの冷凍トレイが広く入手可能で、プロセスが完全に混乱しません。
2. 大さじ一杯分を準備した表面にすくい上げます。 部分が一緒に固まるのを防ぐために、少なくとも 1 インチの間隔をあけてください。標準的な 6 オンス缶のトマトペーストからは、大さじ約 12 杯分が得られます。
3. 蓋をせずに2～3時間冷凍する 全体が固まるまで。部分の上部を押して硬さをテストします。次のステップに進む前に、中心が柔らかくならずに完全に硬く感じられるはずです。
4. 凍った部分をジップロックフリーザーバッグまたは気密冷凍容器に移します。 密封する前に、袋からできるだけ多くの空気を取り除いてください。袋内に残っている空気は、冷凍トマトペーストの冷凍焼けの主な原因です。袋に日付と数量を記載したラベルを貼ります。
5. 0°F (-18°C) 以下で保管してください 最高の品質を得るために最長 6 か月間。ごとに USDA による家庭食品保存完全ガイド (2020) , 0°F に保たれたトマト製品は無期限に安全ですが、6 か月を過ぎると風味と色の品質が徐々に低下するため、トマトペーストの風味が際立つ料理にはあまり適しません。

冷凍トマトペーストの解凍方法と使い方

ソース、スープ、シチュー、蒸し煮など、ほとんどの調理用途では、冷凍トマトペースト部分を解凍する必要はありません。凍った大さじ1杯分を熱い鍋に直接落とし、中火で60〜90秒間かき混ぜます。ペーストは解凍され、同時にカラメル化し始め、短時間の高温接触によりより深い風味が生まれます。生のペーストが必要な用途（冷製ドレッシング、マリネ）の場合は、冷蔵庫で一晩または室温で 15 ～ 20 分間解凍してください。電子レンジの加熱が不均一になると、中心部が凍ったまま外層に部分的に火が入り、食感が不安定になる可能性があるため、電子レンジは絶対に使用しないでください。

方法 3: 湯煎缶詰によるトマトペーストの保存方法

ウォーターバス缶詰は正しい方法です。 保存する tomato paste 12 ～ 18 か月の長期保存が可能です。大量のトマトを収穫した家庭菜園をしている人や、冷蔵庫や冷凍庫のスペースがなくても食品庫に保存できるトマト ペーストが欲しい人に最適です。トマトペーストの pH は 3.9 ～ 4.3 (ボツリヌス毒素生成の pH 閾値である 4.6 よりも安全に低い) であるため、テストされ承認されたレシピに従って正しい酸性化と加工手順に従っている限り、圧力缶詰を行わずに安全に湯煎缶詰にすることができます。 USDA または国立家庭食品保存センター (NCHFP) .

トマトペーストの段階的な湯煎缶詰

1. トマトを準備します。 固形分を最大限に増やし、還元時間を最小限に抑えるために、ペーストトマト (ローマ、サンマルツァーノ、または類似の低水分品種) を使用してください。洗って芯を取り、約4等分する トマト14ポンド 約 9 ハーフパイント (8 オンス) の瓶のペーストが得られます。熟しすぎたトマト、ひび割れたトマト、または傷のあるトマトの使用は避けてください。損傷した組織には微生物が多く含まれており、酸性化された缶詰の安全マージンが損なわれます。
2. ペーストの粘稠度まで調理します。 幅の広い底の厚い鍋でトマトを中火にかけ、頻繁にかき混ぜながら、スプーンの上に盛りつけられ、サンプルをコールドプレートに置いたときに広がらない濃厚なペーストになるまで煮ます。これには通常、次のことが必要です 3～4時間 14ポンドのトマトに対してアクティブな削減量。最後の1時間は5〜10分ごとにかき混ぜて、焦げつきを防ぎ、修正不可能な苦味を与えます。
3. フードミルまたは目の細かいストレーナーに通す 皮と種を取り除くため。皮や種は安全性に影響を与えませんが、完成したペーストの品質と滑らかさを大幅に低下させます。
4. 酸性化のためにレモン汁またはクエン酸を加えます。 ごとに NCHFP テスト済みレシピガイドライン (2023) 、追加 ハーフパイント瓶あたり、ボトル入りレモン汁大さじ1 、またはクエン酸パウダー小さじ1/4。搾りたてのレモン果汁ではなく、必ず瓶詰めのレモン果汁を使用してください。新鮮なレモン果汁の酸性度（pH 2.0 ～ 2.6）は標準化できないため、瓶詰めの果汁は規制された最低酸性レベルに合わせて生産されます。酢の風味プロファイルは、酸性化に必要な濃度のトマトペーストと適合しないため、酢の代わりに使用しないでください。
5. 加熱滅菌済みの瓶を 1/2 インチのヘッドスペースまで満たし、 細いスパチュラで気泡を取り除き、清潔な湿らせた布で瓶の縁を拭き、ツーピースの蓋を指先でしっかりと閉めます。
6. 沸騰水浴缶詰機での処理 高度に基づいた正確な時刻: 標高 0 ～ 1,000 フィートでハーフパイント瓶の場合は 35 分 ; 1,001 ～ 3,000 フィートの場合は 5 分を追加します。 3,001 ～ 6,000 フィートまでは 10 分追加します。 6,000 フィートを超える場合は 15 分追加します。高度の調整は必須です。高度で大気圧が低下すると、水は 212°F (100°C) 未満で沸騰し、処理時間が延長されない場合、微生物の熱による死滅が減少します。
7. 冷ましてシールを確認し、冷暗所に保管してください。 12 ～ 24 時間冷却した後、蓋の中央を押して各瓶が密閉されていることを確認します。曲がったり割れたりしてはいけません。密封されていない瓶は冷蔵して 1 週間以内に使用するか、24 時間以内に新しい蓋をして再処理する必要があります。

3つの保存方法を比較してみる：自分に合ったものはどれ？

それぞれの方法で、 保存する tomato paste には明確な利点と制限があります。以下の表は、実際のキッチンの状況で最も重要な基準全体で 3 つすべてを比較しています。

表 1: トマトペーストを保存するための冷蔵、冷凍、およびウォーターバス缶詰方法の並べて比較 (保存期間、使いやすさ、設備、最適な用途など)。

保存用の自家製トマトペーストの作り方

自家製を作る トマトペースト 保存する前に、材料、濃度レベル、塩分を完全に制御できます。また、適切に還元されたフレッシュトマトペーストの風味は、クエン酸、塩化カルシウム、ホールトマトの還元には存在しない天然香料が含まれることが多い市販のものよりも明らかに優れています。自家製ペーストを成功させる鍵は、適切なトマトを選び、保存する前に正しい粘稠度になるまで辛抱強く減らすことです。

自家製ペーストに最適なトマト品種

保存を目的とした自家製ペーストとしては、ペーストトマト (プラムトマトまたは加工トマトとも呼ばれます) が唯一の正しい選択です。これらは、スライスまたはビーフステーキ品種よりも種子が少なく、壁が厚く、種子空洞の周囲のゲルが少なく、可溶性固形分が 30 ～ 40% 多いため、必要な還元時間が大幅に短縮され、1 ポンド当たりのペーストの生産量が増加します。の USDA 農業研究サービス (2022) は、市販されている種類の中で、1 ポンド当たりのペースト収量が最も高いものとして次の品種を特定しています。

• ローマ（イタリア産プラム）： 家庭菜園の定番ペーストトマト。可溶性固形分は平均 5.5%、肉のような質感、低水分。 1ポンドのローマトマトから約2.5オンスの完成したペーストが得られます。
• サン マルツァーノ: ペースト味のゴールドスタンダードと考えられています。ローマよりも糖度がわずかに高く、酸味が低く、より甘く、よりニュアンスのあるペーストになります。イタリアのサルネーゼ・ノチェリーノ地域で栽培された認定DOPサンマルツァーノ品種は法的に保護されています。イタリア国外では家庭菜園用の種子が広く入手可能です。
• アーミッシュペースト: オックスハートの形と並外れた風味の深みを持つ伝統的な品種です。ローマやサン マルツァーノよりも水分が多く、完成したペーストの風味は非常に豊かです。より長い短縮時間が必要になります。
• オパルカ: 非常に厚い壁と非常に低い水分を備えたポーランドの家宝の品種。家庭菜園の品種の中で 1 ポンド当たりのペースト収量が最も高く、ローマの場合は 4 時間かかるのに対し、約 2 時間でペーストが生産されます。

トマトペーストを減らすためのオーブン法とコンロ法

2 つの還元方法により、完成品で明らかに異なるフレーバープロファイルが生成されます。 トマトペースト 、正しい選択はフレーバーの目標と利用可能な時間によって異なります。

• コンロトップの縮小 (幅広で重い鍋): 新鮮なトマトからの揮発性芳香族化合物をより多く保持した、より明るく酸性のペーストを生成します。焦げを防ぐために、最後の1時間は常に注意を払う必要があります。合計時間: 14 ポンドのトマトの場合 3 ～ 5 時間。フレッシュで鮮やかな風味のアプリケーションに最適です。
• オーブンリダクション (縁付きベーキングシート、150°C で 300°F): より深く、よりカラメル化した、メイラード反応による風味を生み出し、特徴としてはサンドライトマトに近いものになります。 30分ごとにかき混ぜる必要がありますが、焦げのリスクは実質的に排除されます。合計時間: 3.5 ～ 5 時間。最初のコンロでの 30 分間の還元とオーブンでの 3 ～ 4 時間に分かれます。じっくり煮込んだ濃厚な煮込み料理、ラグース、深い味わいのソースに最適です。

保存されたトマトペーストが腐った兆候

正しくても 保存するd tomato paste 保存条件が損なわれると、冷蔵せずに放置された忘れられた瓶、シールが壊れたフリーザーバッグ、またはシールが壊れた缶詰瓶など、腐敗する可能性があります。腐敗の指標を認識することで食中毒を防ぎ、安全で高品質のペーストのみを使用することが保証されます。

• 目に見えるカビ (任意の色): 直ちに完全に廃棄してください。カビの生えた部分をすくい取って残りを使用しないでください。一般的なペースト状のカビ (アスペルギルス属およびペニシリウム属) によって生成されるマイコトキシンは、目に見える表面から数センチメートル下に浸透し、容器全体が安全ではなくなります。 FDA 食品安全ガイドライン (2022) .
• 全体的に茶色または灰色の変色: 酸化による表面の変色は見た目に問題なく、安全に摂取できます。ただし、ペーストの表面だけでなく全体が均一に茶色または灰色に変わった場合は、風味と栄養価の両方が著しく低下する、酸化劣化が進行していることを示しています。調理済みの用途にすぐに使用するか、廃棄してください。
• 酸っぱい匂いや発酵した匂い: フレッシュなトマトペーストはピリッと香ばしい香りがします。明らかに酸っぱい、アルコール臭、または「異臭」の発酵臭は、酵母発酵または初期の細菌活動を示しています。破棄。
• 冷蔵ペースト中の泡立ちまたは泡立ち: 活発な発酵によりCO2が発生します。直ちに廃棄してください。これは、不適切に保管された冷蔵庫用ペーストにおける酵母汚染の最も一般的な指標です。
• 曲がる、または内側に飛び出さない缶詰瓶の蓋 (家庭用缶詰ペーストの場合): 蓋を押すと上下に曲がる場合は、密閉不良を示します。これは、瓶が適切に処理されなかったか、保管中に密閉が壊れたことを意味します。内容物が空気にさらされ、汚染されている可能性があります。味見せずに捨ててください。

トマトペーストの保存方法に関するよくある質問