ローストトマトペーストの作り方、使い方、上手な購入方法

ローストトマトペーストは、濃縮前または濃縮中にトマトをオーブンでローストしたトマトペーストです。乾熱により天然の砂糖がキャラメル化され、色が濃くなり、通常のトマトペーストでは味わえないスモーキーで風味豊かな香りが加わります。ソース、シチュー、ピザのトッピングに、より濃厚で甘いトマトの骨が必要な場合は、ロースト トマト ペーストが最適です。すっきりとした明るいトマトの風味が必要な場合は、通常のペーストを使用する方が安全です。

ローストトマトペーストとは何ですか?

ローストトマトペーストは、還元プロセス前または還元プロセス中に乾熱を加えたトマトから作られた濃縮トマト製品です。焙煎ステップは通常 160 ～ 230°C で行われ、これにより果物の糖分がカラメル化し、メイラード褐変が引き起こされます。ローストした後、トマトをピューレにし、裏ごしして皮と種を取り除き、保存可能なほど水分の少ない濃厚なペーストにします。

特徴は視覚と香りです。濃いレンガ色からマホガニーの色、ねばねばしているが伸びやすいテクスチャー、そしてキャラメルとスモークのヒントを伴う深くローストされた香りです。対照的に、通常のトマトペーストは明るい赤色で、主に新鮮な酸味のあるトマトの味がします。

ローストトマトペーストの作り方

ローストトマトペーストは、生のトマトをピューレにして小さくする前に乾熱を加えることによって作られます。このプロセスは家庭のキッチンでは簡単ですが、商業規模ではより厳密な制御が必要です。

家庭用焙煎方法

典型的な家庭レシピは次の手順に従います。

1. 熟したトマトを洗い、芯を取り、半分にします。
2. 切断面を上にしてベーキングトレイに並べます。必要に応じて、少量の油をブラシで塗ります。
3. 175℃で60～90分間、皮にしわが寄って端が少し焦げるまで焼きます。
4. ローストした果物をフードミルまたはストレーナーに通し、皮と種を取り除きます。
5. ピューレを広い鍋で定期的にかき混ぜながら、濃厚なペーストになるまで煮ます。

この方法では、果物の種類と水分含有量に応じて、新鮮なトマト 1 キログラムあたりおよそ 150 ～ 200 g のペーストが得られます。

商業生産に関する考慮事項

商業施設では、制御された焙煎トンネルまたはオーブンを使用してローストトマトペーストが製造され、その後真空濃縮されるため、オープンケトルで沸騰させるよりも色と揮発性の芳香化合物が保存されます。生産者は、濃度を標準化するために、Brix (可溶性固形分の割合) を測定します。一般的な工業規格である二重濃縮トマトペーストのブリックス値は 28 ～ 30 パーセントで、これはブリックス 14 ～ 16 パーセントの単濃縮ペーストの固形分のおよそ 2 倍です。

独自の焙煎ラインを稼働させることなく、一貫した焙煎風味を必要とする食品メーカーにとって、 市販の2倍濃縮トマトペースト 安定したベースとして機能し、さらにローストまたはブレンドしてローストプロファイル製品を構築できます。

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ローストトマトペーストと通常のトマトペースト: 主な違い

ローストトマトペーストと通常のトマトペーストは、色、風味、香り、知覚される甘さ、粘度、最適な用途が異なるため、それらの違いが購入の決定要因となるはずです。

最も重要な点は、単にペーストを濃くするのではなく、ローストすることで風味が濃縮され、変化するということです。レシピがうま味の背景としてトマトペーストを必要とする場合、ローストしたトマトペーストは料理の特徴を著しく変えます。シチューやミートソースなどのゆっくりと調理された料理では、通常、その深みが歓迎されます。デリケートな準備の場合は、通常のペーストを使用する方が安全です。

焙煎するとなぜ味や色が変わるのか

ローストするとトマトペーストは 3 つの測定可能な方法で変化します。新しいフレーバー化合物が生成され、知覚される甘味が増し、口当たりと香りが濃縮されます。

まず、メイラード反応によりアミノ酸と還元糖から新しいフレーバー化合物が生成され、特徴的なローストしたナッツのような香ばしい香りが生まれます。第二に、フルクトースとグルコースのカラメル化により、砂糖を加えなくてもペーストの味がより甘くなります。第三に、熱により水分が蒸発し、酸、ミネラル、その他の味覚活性成分が濃縮されます。そのため、ローストしたペーストはスプーンにくっつき、通常のペーストよりも口蓋が重くなります。

色も移ります。トマトの赤みの原因となる色素であるリコピンは、長時間の熱により分解および酸化し、色合いが明るい深紅からより深いオレンジがかった茶色に変化します。これは焙煎の予想される結果であり、腐敗の兆候ではありません。濃縮中の熱管理は、最終的なフレーバープロファイルにおける最大の要素であり、この点については、当社の記事で詳しく説明しています。 濃厚なトマトの味わいを生み出す2倍濃縮製法 .

ローストトマトペーストの最高の料理用途

ローストトマトペーストは、深みとほどよい甘みが楽しめる料理に最適です。

• ピザやパスタのソースに、薪でじっくりと調理した風味を加えます。
• シチュー、煮込み、チリ。スプーン一杯でスープが丸くなり、とろみがつきます。
• グリル肉用のマリネとグレーズ。キャラメルの香りがチャーとよく合います。
• ベースを深めたトマト、野菜、豆のスープ。
• 自家製のバーベキューソースとケチャップは、追加された砂糖の一部を置き換えることができます。

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保管と有効期限

未開封のローストトマトペーストは、缶入りでもガラス瓶でも、涼しく乾燥した場所に保管すれば 18 ～ 24 か月間保存可能です。正確な寿命は、包装の完全性とバッチの酸性度によって異なります。 pH 4.6 未満であれば、圧力をかけて缶詰にしなくても製品は安全に保たれます。そのため、トマトペーストは保存するのに安全な製品の 1 つとなります。

オープンすると、ルールが変わります。

• 冷蔵保存して5～7日以内にお召し上がりください。
• 長期間保存する場合は、ペーストを製氷皿に小分けして冷凍します。冷凍キューブは、風味を大幅に損なうことなく 3 ～ 6 か月間保存できます。
• 細菌や酵母の侵入を避けるために、常に清潔で乾燥した器具を使用してください。
• 表面が通常の色を超えて暗くなったり、異臭が発生した場合は、ペーストを廃棄してください。

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ローストトマトペーストを購入する際に確認すべきこと

小売店の棚から大量に購入する場合でも、ソースから大量に購入する場合でも、製品を 5 つのポイントで評価することで、ほとんどの購入ミスを防ぐことができます。

色は均一で、灰色や黒色の斑点のない深い赤茶色である必要があります。香りはローストする必要がありますが、焦げてはいけません。鋭い刺激的な臭いは、調理しすぎを示します。テクスチャーは濃厚で伸びがよく、水っぽくなったりザラザラしたりしてはいけません。商業および食品サービスのバイヤーにとって、Brix は客観的な尺度です。二重濃度には少なくとも 28% を求めてください。最後に成分表をお読みください。良質なローストトマトペーストには、トマト、またはトマトと濃縮トマトペーストが含まれており、その他はほとんど含まれていません。塩とクエン酸は許容されます。砂糖、でんぷん、または人工着色料を添加すると、疑問が生じるはずです。

よくある質問

通常のトマトペーストの代わりにローストトマトペーストを使用できますか?

はい、ただし、より濃い色とより深くて甘い風味が期待できます。通常のペーストの大さじ 1 杯に対して、ロースト ペーストの大さじ 4 分の 3 を使用し、砂糖を加える前に味見をします。

ローストトマトペーストは通常​​のトマトペーストより健康的ですか?

栄養的には似ています。ローストするとビタミンCの含有量はわずかに減少しますが、熱によって植物の細胞壁が破壊されるため、リコピンの生体利用効率が高まります。どちらの製品も、焙煎中に油を加えない限り脂肪は含まれません。

ローストトマトペーストは開封後どれくらい日持ちしますか？

冷蔵庫で 5 ～ 7 日間、小分けして冷凍した場合は 3 ～ 6 か月です。

裏ごしせずにローストトマトペーストを自宅で作ることはできますか?

ローストトマトを皮ごとブレンドして素朴なペーストを作ることもできます。質感は滑らかではなくなり、皮には無害ではあるが視覚的にはっきりとわかる小さな黒い斑点が生じます。

自家製ローストトマトペーストが市販のペーストよりも濃いのはなぜですか?

自宅で高温で長時間焙煎すると、色を保つために低温で行う市販の減圧濃縮よりもペーストの色が濃くなります。暗いのは間違いではありません。それは単に、より強烈なローストフレーバーを意味します。